BABIC DE BUZAU

Timp de preparare: 36 min

Ingrediente:

10 kg pulpa de vitel dezosata, 10 kg pulpa de porc degresata si desosata, 20 linguri boia dulce,

5-10 boia iute, sare, intestin subtire de manzat

Mod de preparare:

Babic este un un nume sarbesc care se citeste Babici. Se spune ca cel ce a adus reteta de acest

salam de casa a venit din Serbia si chiar exista o legenda care spune ca atunci cand Imparatul

Napoleon fiind in retragere din dezastruoasa campanie din Rusia, a poposit o noapte la Buzau,

fiind gazduit de boierul Vernescu (azi exista casa memoriala Vernescu, pe str. Razboeni).

Printre delicatesele locale servite, de gazda, la masa a fost tuica de Lopatari, branza de burduf

de Penteleu, dar si babic adus de starostele sarbilor (gradinarilor legumicultori) buzoieni, pe

care imparatul le-a apreciat foarte mult. La plecare i-au dat in dar cateva butelcute din lemn de

dud cu tuica, cateva burdufe de branza si vreo 20 de babici, de care se spune ca a fost tare

incantat si drept multumire a lasat gazdei cateva randuri de multumire scrise de insusi

inparatul Napoleon.

Babicul se mai intalneste si in alte zone, dar ca cel de Buzau nu se face nicaieri. El este facut

toamna tarziu dupa ce da bruma in gradinile de zarzavat si timpul este rece fara sa inghete apa.

De mare impotanta este insasi incaperea in care se prepara babicul, care trebuie sa fie

racoroasa fara ca sa aibe ferestre in care sa nu bata direct soarele, bine aerisita. Sarbii cand isi

fac casa ei fac special o camera care sa intruneasca aceste conditii, de obicei fiind orientata

catre nord, nord-vest, cu ochiuri de geam, dispuse fata in fata, care sa permita sa se faca un

curent, prevazutre cu sita deasa sa nu intre musca. Babicul dupa ce este umplut si presat se

pune la uscat in pod care este invelit cu tigla si are cel putin doua cubele de aerisire. Daca nu

ai acest pod se poate pune la streasina in care sa nu bata soarele.

Am avut oscazia sa cunosc mai multe retete de babic. Adevaratul babic de Buzau insa are o

reteta unica si cu un proces de fabricare bine stabilit. Daca este respectata reteta si procesul de

fabricatie un babic poate fi pastrat la loc umbrit si aerisit chiar si un an de zile, numai ca

pentru a fi feliat iti trebuie fierastrau, asa de tare se face prin uscare.

Ingrediente: pulpa de de vita si in aceiasi cantitate pulpa de porc degresata. Unii incearca sa

puna si carne de oaie sau de cal dar acesta nu mai este babic. Un alt ingresient de mare

importanta si care da aspectul, gustul si rezistenta in timp este boiaua dulce si boiaua iute de

ardei rosi. Sarbii isi fac ei acasa aceasta boia din ardei capia, pentru boia dulce si ardeii iuti,

care se pun la uscat cu vrej (tulpina) cu tot in podul casii imediat dupa Sf. Maria Mare. Cand

ardeii se usuca, de se sparg usor cand sunt strinsi intre degete, se dau prin masina de macinat

cu seminte cu tot de se obtine o pudra fina. Al doilea condiment este sarea si atat.

Carnea proaspata se da prin masina de tocat cu sita potrivita si se lasa cateva ore sa se

raceasca. Atentie, carnea tocata se va pune numai in covata din lemn de plop. La fiecare kg de

carne tocata se pune cate 3-4 lunguri de boia dulce si se framanta circa o jumatate de ora ca sa

lege. Se fac bulgari cat pumnul si se pun pe o plansa din lemn de stejar si se lasa sa se

odihneasca 12 ore. Se reia operatiunea de framantat, cand se pune si boia iute dupa gust si

sare, pana cand carnea devine pastoasa si se leaga. Se fac iar bulgari si se lasa circa 6-12 ore la

macerat tot pe plansa de lemn. Apoi se framanta si se fac chiftele de tocatura si se frig

neaparat pe jar sau in tigaie fara grasime, ca sa se deguste compzitia daca este sarata si

condimentata cat trebuie. In situatia in care mai este necesar sa se mai sareze sau sa se

condimenteze cu boia este strict necesar ca tocatura sa fie stransa cat mai neted in covata si sa

se lase cel putin o ora dupa care se umple intestinul.

De mare importanta este membrana babicului. Ea trebuie sa fie intestin subtire de manzat de

cel putin 200 kg dar nu mai mare de 350 bine curatat cu cutit de lemn si pus la sare 3-5 zile,

iar inainte de folosire se clateste cu apa rece si se scurge bine trecandu-l prin mana stransa

bine.

Umplerea se face cu masina de tocat cu palnie mare speciala, avandu-se grija sa prinda bule de

aer. Un baton de babic trebuie sa fie de 40 de cm lungime si inca de la inceput trebuie sa fie

ceva mai tare. Dupa umplere se leaga la capete strans cu ata de canepa.

Urmeaza operatiunea de calcare cu sticla sau sucitorul in scopul eliminarii bulelor de aer, ce

ajung la membrana. Pentru a se elimina aceste bule se inteapa cu acul membrana pe intreaga

suprafata cat mai des. Dupa ce s-a terminat aceasta operatiune si ne-am convins ca babicul nu

are in interior aer, punem babicii pe o plansa de lemn, uscata, iar deasupra punem o alta plansa

uscata tot de lemn peste care se aseaza greutati (cam 2 kg de fiecare babic). La 12 ore se

umbla ca sa se intoarca plansele pe partea uscata, si se dubleaza greutatile. Dupa 2-3 zile de

presare se scoate babicul la uscat in podul casei. Se usuca circa 5-7 zile dupa care se da la un

fum rece si nu prea puternic cateva ore.

Pe parcursul iernii, babicul se pastreaza agatat la grinda in pod, iar spre primavara se

impacheteaza in hartie de ziar legata la capete si se pune inapoi pe grinda din podul casei, sau

intr-o magazie bine aerisita.Babicul poate fi servit ca aperitiv, dar si la prepararea altor

mancaruri: ciorbe de verdeturi, omlete, pilafuri, tocane, ba si la sarmale si alte tocaturi in loc

de condiment etc. Cand este servit ca aperitiv se bea tuica de pruna de Buzau sau bere rece, iar

la mancaruri un vin rosu de Blajani sau o bere rece.